Técnicas de alta cocina que puede dar valor añadido a tu restaurante

¿Sabías que debemos varias de las técnicas gastronómicas al antiguo Imperio romano? Después de la República, los romanos hicieron de los banquetes un símbolo de estatus. Por ello, comenzaron a incluir varios ingredientes y a contratar cocineros profesionales. Estos llegaron de Grecia y de oriente para crear preparaciones de alto nivel (Faenza, 2018). Puede decirse entonces que la alta cocina tuvo sus orígenes aquí.

A continuación, te explicaremos qué es la alta cocina y cómo se diferencia de la cocina tradicional. Además, te mencionaremos cuáles son las técnicas que están en tendencia.

Por último, podrás ver algunos ejemplos de restaurantes que presentan esta tendencia de consumo en Colombia.

¿Qué es la alta cocina?

Este término comenzó a hacerse popular en la Francia del siglo XVII, cuando un chef llamado La Varenne cambió la cocina francesa que consistía en platos llenos de comida por porciones más pequeñas (Culinary Arts, 2014). A esto se le sumó una perspectiva de ver la comida como una obra de arte con mucho estilismo (Culinary Arts, 2014).

Entonces, la alta cocina es, a diferencia de la cocina tradicional, un conjunto de reglas que buscan un mejor manejo de los ingredientes, una mayor calidad de las preparaciones y la innovación de los diferentes métodos de cocción (Valerdi, 2019).

Esto, además de una adecuada presentación en la mesa, lo que se conoce como el emplatado (Culinary Arts, 2014).

Técnicas de alta cocina

Es momento de que conozcas algunas de las técnicas gastronómicas más famosas de los últimos años (Cisternino, 2019). ¿Preparado?

Esferificación

Esta técnica fue creada hace más de 15 años por Ferran Adriá. Consiste en pasar un líquido a estado sólido por medio de una gelificación controlada. El resultado son alimentos que tienen forma esférica y que al introducirse en la boca explotan y dejan todo el sabor.

Nitrógeno líquido

La principal característica de esta técnica es el empleo del nitrógeno líquido. Cuando está a -196 ºC consigue que los alimentos se congelen rápidamente, evitando la cadena de frío tradicional. Es ideal para sorbetes y helados.

Espumas

Esta es una técnica de la cocina tecnoemocional para preparaciones frías o calientes.  Su base es una crema, puré o salsas a los que se le añade un poco de gelatina.

Luego, esta mezcla se procesa en un sifón que contiene ácido nitroso. La combinación entre el líquido y el gas da una crema ligera.

Sal viva

Esta mezcla líquida de 4 sales de mar diferentes cuando entra en contacto con un alimento cambia su estado y se convierte en sólido. Los cristales que se obtienen por la reacción alcanzan una temperatura entre los 70 y los 80ºC.

Restaurantes colombianos de alta cocina

En el caso de la gastronomía colombiana, los mejores exponentes se han dedicado a recuperar e innovar las recetas tradicionales. Estos son algunos de los ejemplos más destacados (Coneo, 2019):

• Leo (Leonor Espinosa). En este restaurante se presenta la propuesta Ciclo-Biomasa, que da cuenta de los diferentes ingredientes que se encuentran en los ecosistemas de Colombia.
• El Chato (Álvaro Clavijo). Desde 2019, es considerado el mejor restaurante de Colombia. Aunque su ambientación es sencilla, el detalle se encuentra en su cocina fusión. Aquí los productos locales son los protagonistas.

Esperamos que con este breve repaso, te animes a poner en práctica alguna de las técnicas mencionadas. Con su implementación, es seguro que tus comensales tendrán nuevas experiencias.

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