Almacenaje en los locales de comida: aprende a guardar tus insumos

Cuando se trabaja con alimentos, el almacenaje en restaurantes y panaderías no es poca cosa. Es necesario tener un protocolo riguroso para evitar cualquier tipo de contaminación y la proliferación de bacterias (Winterhalter, s.f.).

No importa si estamos hablando de lugares con cocinas industriales o de la pequeña panadería familiar, un buen manejo de los recursos ayudará al rendimiento del negocio.

Además, la gestión de calidad eficiente comienza con el tratamiento de la materia prima. Ahondemos en los conceptos básicos.

¿Por qué importa el almacenaje para los establecimientos de comidas?

Un sistema de almacenaje ayuda a evitar los daños y mermas de la mercancía (Saravia, 2018). Esto te permitirá mantener la calidad de los ingredientes, textura y, sobre todo, la inocuidad de las materias primas y productos elaborados.

Debido a lo anterior, se entiende por buen almacén el que cumple con las siguientes características (Saravia, 2018):

• Su ubicación permite que los insumos estén accesibles.
• Tiene ventilación.
• Cuenta con una entrada y salida para el transporte de carga.
• Evitar la penetración de los rayos del sol.
• Los pisos y paredes son de material lavable y fácil de limpiar.

¿Cómo distribuir el espacio?

En primer lugar, la regla máxima es que en las zonas destinadas, debe estar prohibido guardar productos que no sean alimentos (De Bonis, 2019).

El espacio deberá distribuirse de la siguiente manera (De Bonis, 2019):

• Todo deberá guardarse respetando el criterio de que lo primero que entra es lo primero que sale, a esto se le llama sistema FIFO.
• Los insumos se deben almacenar apilados, guardando una distancia de seguridad entre ellos de al menos 3 dedos y nunca deberán tocar paredes, techos ni suelo.
• Se deben etiquetar con información como la fecha de almacenaje, el nombre del producto y la persona que lo guardó.
• Tienen que estar en empaques y recipientes aptos.

Materias primas vs. productos elaborados

Es importante tener en cuenta que hay dos tipos de alimentos que deben pasar por este proceso (De Bonis, 2019): las materias primas y los productos elaborados.

Al respecto debes tener en cuenta los siguientes consejos (Zapata, 2007):

• Nunca deberás almacenarlos juntos porque esto representa un alto riesgo de contaminación cruzada.
• Otra regla que debes cumplir es la de separar los productos de origen vegetal de los de origen animal.
• Por otra parte, los alimentos crudos se colocan en la parte de abajo y los ya preparados que no necesiten cocción en la parte superior.

Temperaturas y almacenaje para distintas materias primas

A fin de garantizar la inocuidad y calidad de los insumos es esencial que se mantengan fríos (FAO, s.f.) durante el almacenaje.

Sin embargo, no todas las mercancías requieren la misma temperatura. Lo que se recomienda es (Saravia, 2018):

• Abarrotes: 20 a 26 °C.
• Frutas, verduras y vegetales frescos: 4 a 6 °C.
• Embutidos, huevos, lácteos y derivados: 3 a 4 °C.
• Carnes, aves, pescados y mariscos: 0 a 1 °C.
• Productos precongelados: – 8 a – 10 °C.
• Productos congelados: – 18 a – 20 °C.

Para garantizar el cumplimiento de la cadena de frío, lo ideal es verificar la temperatura por lo menos una vez al día (FAO, s.f.). Es importante no sobrecargar la cámara o el refrigerador porque ello reduce la circulación del frío (Zapata, 2007).

Esto también te ayudará a optimizar energía y darle un toque de sostenibilidad.

Tener buenos protocolos es ideal para evitar que no se estropee la mercancía, ya que esto podría provocar pérdidas. Por eso te recomendamos poner especial atención a dicho proceso.

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